Prosjektene dreier seg rundt temaer som tilhørighet og endring, som forholdet mellom mennesker og natur. Dette utforskes ofte gjennom spesifikke landskaper og steder, med undersøkelser, observasjon og fotografi, erfaringer som videreføres til to- og tre-dimensjonale installasjoner.
Eldøy er utdannet fra Kunstakademiet i Bergen med bachelor i fotografi og mastergrad i kunst.
Eldøy har bakgrunn fra fotojournalistikk og er medgrunnlegger av kunstnerbokforlaget Topos Bokforlag.